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固態清香型白酒總酸偏低是怎么回事?

固態清香型白酒總酸偏低是怎么回事?

發布日期:2020-02-14 作者:瀘州白酒,瀘州白酒廠家,瀘州白酒生產 點擊:


通常對于生產瀘州白酒技術不熟悉的人來說,就會有這樣的疑問,為什么自己生產釀制酒的酸度總是偏低,為什么檢測時總是不達標,這就是因為在生產過程中沒有注意到一些細小的部分,所以下面小編帶大家一起來了解下固態清香型白酒總酸偏低是怎么影響的。


接酒溫度過低

一般生產中接酒溫度在 25至30℃,這樣有利于低沸點雜質揮發,又能適當增加基酒酸度。如是冬季,水溫度低,糟醅中酒精含量高濃縮好,接酒酒度高,開始流酒時,醅面溫度低,使高沸點有機酸餾出量少,同時醅面溫度低,對蒸餾通道中負壓形成不利,也不利于醅中有機酸的拖帶餾出。


發酵周期短

窖內生酸期主要在糟醅主發酵期結束后,而這時的酵母基本死亡,糟醅中糖分被產酸細菌利用產生有機酸。如果在發酵期結束后不久出窖,那糟醅升酸幅度小,經蒸餾后進入基酒中的有機酸就少,所以適當延長發酵周期是可以提高酸度的。


瀘州白酒.jpg


摘酒酒度過高

一般在蒸餾進行前要調整接酒酒度以達到基酒酸度的目的,因為在過程中基酒中酸度是增加的,如果一味追求前段酒中總酯的含量,接酒酒度過高,那基酒酸度就會變低。


糟醅發酵不正常

發酵前期如供氧不足,那好氣性的醋酸桿菌繁殖受到阻礙,從而導致酒中乙酸含量偏低。同時,由于糟醅中酵母繁殖代謝受到影響,糟醅升溫困難,導致其他產酸細菌繁殖和代謝不足。所以應調整好入窖條件,以提高糟醅活力,使窖內糟醅能正常發酵,以提高出窖糟酸度從而增加基酒中的酸度。


白酒酒曲質量差

白酒酒曲是白酒發酵動力。如果糖化力、液化力低,則糟醅在窖內發酵過程中可發酵糖少,糟醅升溫幅度小,加之發酵力低,發酵不正常,產酸量不足,隨蒸餾進入基酒中的有機酸就少。所以合理使用酒曲可以提高基酒中的酸含量。


窖內頂溫偏低

產酸細菌池適繁殖溫度通常在 30至38℃,所以在入窖前要調整適當入窖條件,如提高入窖溫度、淀粉含量、增加用糠量、適當加大用曲量等。如果是入窖溫度過低,淀粉含量過低等,發酵不正常都會導致糟醅發酵頂溫偏低(低于30℃)使產酸細菌繁殖不足,在后期產酸量不足。


潤糧時間短、蒸糧不熟

生產中應根據糟醅情況,保證適當的潤糧時間,使潤糧充分。應在蒸糧時保證合適的糊化度,糧食必須蒸熟,以保證發酵正常,使產酸正常從而提高基酒的酸度。如果潤糧太短,達不到潤糧效果,造成蒸煮糊化不透。另外,如果蒸糧不熟,糊化不透徹,淀粉糖化后,糟醅中含可發酵性糖不足,糟醅升溫幅度小,經發酵后,由于降解淀粉少,糟醅殘淀粉高,不利于產酸細菌繁殖代謝。


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